En 2000, la Maison DASSAI a introduit pour la première fois au Japon, sur une base commerciale, l'utilisation d'une centrifugeuse dans l'industrie du saké. Ce fut une avancée technique majeure dans la quête d’un saké d’excellence. 

Le saké obtenu par séparation centrifuge se distingue par sa pureté exceptionnelle : il est raffiné, délicat et dépourvu de toute note désagréable. Cependant, lorsque 20 à 30 % du moût est traité par centrifugation, le résultat peut être trop limpide et manquer de profondeur. Pour enrichir le profil aromatique et offrir une plus grande complexité, il a été mélangé avec du saké pressé traditionnellement dans un « Yabuta ». 

Au fil des années, les progrès des techniques de brassage ont permis un contrôle plus précis de la fermentation, ouvrant la voie à une variété plus riche de saveurs tout en préservant la transparence du saké. Symbolisant cette évolution technologique, le DASSAI 23 Centrifuge est désormais exclusivement fabriqué à partir de moût traité par centrifugation. 

Réservoir supérieur de la Maison DASSAI.
Selon un éminent professeur de la technologie, la qualité d’un saké est largement déterminée par deux étapes clés : le premier lavage du riz et le dernier réservoir, appelé « Kami-Tank ». Ce dernier joue un rôle crucial dans le processus, au-delà même des étapes classiques comme la préparation du kôji et la fermentation. 

La Maison DASSAI a été pionnière dans l’utilisation d’une centrifugeuse à l’échelle commerciale pour ce processus. Cette méthode permet de séparer le saké du moût sans pression, préservant ainsi l’arôme délicat et la rondeur caractéristiques du Junmaï Daïginjo. 

Bien entendu, ce choix audacieux présente des défis importants : le rendement est extrêmement faible, les coûts de production sont élevés, et la centrifugeuse elle-même représente un investissement comparable à l’achat d’une maison. De plus, l’introduction d’une technologie nouvelle dans une brasserie entraîne inévitablement des ajustements initiaux complexes. 

Malgré ces obstacles, nous avons pris le pari d’utiliser cette technologie révolutionnaire, animés par un seul objectif : produire le meilleur saké possible, capable d’exprimer toute la beauté et la pureté de la Maison DASSAI.