1Lavage et trempage du riz.

Après le polissage, le riz est transporté à la brasserie dans un état extrêmement déshydraté, conséquence de la chaleur générée par la friction lors du processus de polissage, qui peut durer jusqu’à 144 heures. Pour restaurer naturellement son taux d'humidité initial, le riz est stocké pendant plus d’un mois avant d’être lavé.

Le lavage du riz est ensuite effectué entièrement à la main, en utilisant une technique habituellement réservée au saké Daïginjô. Cela permet un contrôle extrêmement précis du taux d’absorption d’eau, avec une marge d’erreur de moins de 0,3 %. Ce procédé demande à la fois beaucoup de temps et de main-d'œuvre.

Bien que le lavage mécanique soit plus rapide – nécessitant trois fois moins de personnel et six fois moins de temps – même les machines les plus modernes ne permettent pas un contrôle aussi fin de l’absorption d’eau. C’est pourquoi la Maison DASSAI privilégie le lavage manuel, garantissant ainsi une qualité irréprochable.

2Cuisson du riz à la vapeur.

Pour garantir que le riz cuit à la vapeur conserve une activité enzymatique optimale tout au long des 45 jours nécessaires à la fermentation du « moromi » (moût de saké), il est crucial d'obtenir une texture idéale : un riz dont l'extérieur est ferme et l'intérieur tendre, un état que l'on appelle « gaïhô-nainan » ( extérieur dur, intérieur tendre ).

Pour atteindre ce résultat, la méthode traditionnelle de cuisson à la vapeur avec un « wagama » (chaudron japonais) reste essentielle. Bien que cette technique exige un travail manuel considérable, notamment pour charger le riz dans le chaudron et le décharger une fois cuit, elle est indispensable pour produire un riz cuit de la plus haute qualité. C’est ce choix exigeant mais précieux que la Maison DASSAI privilégie, toujours dans une quête d’excellence.

3Fabrication du « kôji » (moisissure Aspergillus oryzae).

Le kôji joue un rôle crucial dans le brassage du saké : il fournit continuellement du glucose aux levures tout en régulant de manière optimale la vitesse de fermentation. C’est pourquoi, depuis toujours, on dit dans l’art du saké : « Ichikôji, nimoto » ( Le kôji avant tout ), plaçant la fabrication du kôji au sommet des priorités.

Pour produire un kôji d’excellence, il est indispensable de comprendre l’état global du riz et d’ajuster le processus de manière subtile, parfois avec délicatesse, parfois avec vigueur. Cela nécessite l’intervention d’artisans expérimentés, capables de ressentir avec leurs cinq sens ce qu’aucune machine ne peut encore totalement reproduire.

Chez DASSAI, le kôji est entièrement fabriqué à la main, sans l’aide de machines. En tant qu’organisme vivant, le kôji demande une attention constante pendant les deux jours et demi de sa fabrication. De jour comme de nuit, il exige des ajustements précis, que ce soit au cœur de la nuit ou aux premières lueurs de l’aube. Aucun relâchement n’est permis, car la moindre inattention pourrait compromettre le résultat final.

Pour assurer ce travail rigoureux, quatre artisans se relayent, maintenant une vigilance ininterrompue. Ainsi, si vous croisez un employé aux yeux rougis lors de votre visite à la brasserie, il s’agira probablement de l’un de ces responsables, venant tout juste de terminer une nuit blanche au service du kôji.

4Fermentation « shikomi ».

Si le lavage du riz et la fabrication du kôji peuvent être comparés à des instruments comme le violon ou le piano, alors le maître de fermentation joue le rôle d’un chef d’orchestre. C’est ici que tout atteint son apogée.

Chez DASSAI, chaque « moromi » (moût) suit le même processus rigoureux que celui utilisé pour les sakés destinés aux concours : une fermentation à basse température et sur une longue durée. La fermentation finale « tomé-shikomi » débute à une température de seulement 5 °C, frôlant la limite de survie des levures.

Durant les 50 jours que peut durer la fermentation, il n’est jamais question de choisir une température plus élevée pour des raisons de facilité ou de sécurité. Tout repose sur un contrôle précis, au dixième de degré près. Un tel niveau d’exigence rend les méthodes automatisées, comme les contrôleurs de température reliés à des ordinateurs, insuffisantes.

C’est pourquoi la Maison DASSAI a opté pour une approche plus artisanale et méticuleuse. La fermentation est réalisée dans une salle maintenue toute l’année à 5 °C. La chaleur naturelle dégagée par la fermentation est soigneusement équilibrée par des ajustements manuels de l’agitation du moromi « kaïïre ». Cette méthode, bien que coûteuse et primitive en apparence, est indispensable pour garantir la production d’un saké de la plus haute qualité.

5Pressage et Filtrage du moût « jôsô ».

Un expert réputé affirmait que la qualité d’un saké se décide lors des deux étapes clés : le premier lavage du riz et le dernier pressage « jôsô ». Cette observation provient d’un maître entouré des meilleurs « tôji » et techniciens du Japon, pour qui des étapes essentielles comme la fabrication du kôji ou la fermentation sont considérées comme des bases maîtrisées d’office. Cela montre à quel point le jôsô est une étape cruciale dans la production de saké.

Chez DASSAI, nous avons été les premiers au Japon à intégrer une centrifugeuse à usage commercial dans ce processus. Cette méthode permet de séparer le « moromi » du saké sans appliquer de pression, préservant ainsi les qualités intrinsèques du Junmaï Daïginjo, comme son bouquet délicat et sa rondeur.

Cependant, cette approche présente aussi des défis. L'absence de pression entraîne un rendement beaucoup plus faible, ce qui alourdit considérablement les coûts. De plus, la centrifugeuse elle-même est un investissement onéreux, équivalent au prix d’une maison. En tant que premiers à utiliser cette technologie dans le domaine du saké, nous avons également dû faire face à des problèmes initiaux inévitables liés à son implémentation.

Malgré ces inconvénients, nous avons choisi de franchir ce pas audacieux dans le seul but de produire un saké d’exception. Cette décision reflète notre engagement indéfectible envers la qualité.

6Mise en Bouteille « binzumé ».

L’embouteillage contribue-t-il activement à la qualité d’un bon saké ? Absolument. Cette étape est cruciale, car elle peut facilement compromettre les efforts déployés par le « tôji » pour créer un saké d’exception.

Chez DASSAI, le saké fraîchement pressé est d'abord stocké cru, sans filtration au charbon, jusqu'à ce que sa douceur naturelle et sa rondeur se développent pleinement. Pendant cette période, les enzymes résiduelles transforment délicatement les dextrines en glucose, renforçant la sensation de douceur. Ce n’est qu’à ce stade que le saké est embouteillé.

Bien que la filtration au charbon ne soit pas intrinsèquement mauvaise, nous pensons que le simple fait de devoir y recourir indique une erreur dans le processus de production. Notre méthode repose sur un embouteillage à froid : le saké, conservé à basse température, est mis en bouteille sans jamais être chauffé, puis pasteurisé à 65 °C une fois scellé. Il est ensuite refroidi rapidement à 20 °C grâce à un système de pasteurisation en continu.

Contrairement à la méthode classique du « hot-pack » ( où le saké est chauffé avant d’être mis en bouteille ), notre approche minimise les pertes aromatiques. Le hot-pack permet certes de réduire les coûts et la complexité du processus, mais il entraîne une absorption des arômes pendant la montée en température avant l’embouteillage. En embouteillant à froid, nous préservons toute la richesse olfactive du saké. De plus, en refroidissant rapidement le saké à travers la zone critique d’environ 36 °C (proche de la température corporelle humaine, qui favorise sa dégradation), nous évitons toute détérioration.

Le saké ainsi embouteillé, comme le DASSAI , est stocké dans un réfrigérateur à basse température capable de conserver jusqu'à 50 000 bouteilles de 1,8 litre. Cette phase de stockage permet au saké de retrouver un équilibre optimal après la pasteurisation, avant d’être expédié aux clients dans sa forme la plus pure et la plus raffinée.