DASSAI, ses artisans
L' élaboration de saké chez DASSAI
Les techniques que nous utilisons pour élaborer notre saké pourraient être remplacées par des machines. Cependant, pour atteindre le niveau de précision et de qualité que nous exigeons, il faudrait des machines d’un coût astronomique.
Nous choisissons donc de nous appuyer sur les meilleures techniques disponibles, sans compromis, pour perfectionner notre artisanat. Cela dit, il serait impossible de maintenir cette exigence au quotidien sans une équipe expérimentée, consciente de l’importance de la motivation nécessaire à l’élaboration d’un grand saké.
Nous partageons tous un objectif commun : préserver l’excellence de DASSAI.
♯009 Suguru SEIKINé le 28 février 1995 / Équipe Koji
Chez DASSAI, nous mettons tout en œuvre pour produire le meilleur saké possible à chaque instant. L’un des défis majeurs dans cette quête est le projet « Craft DASSAI ». Ce saké est entièrement réalisé par deux jeunes brasseurs, présents dans l’entreprise depuis trois à cinq ans, qui prennent en charge toutes les étapes, du lavage du riz à la mise en bouteille, avec pour ambition de créer « un saké DASSAI fidèle à l’esprit de DASSAI ». Suguru SEIKI a lui aussi relevé ce défi.
« En fait, je ne me suis pas porté volontaire, mais un collègue qui se mariait m’a demandé de créer ensemble un saké DASSAI pour sa réception de mariage. »
C’est ainsi qu’a débuté l’aventure de ce duo, fort de cinq années d’expérience dans l’entreprise, dans l’élaboration de leur propre saké.
« On nous a dit que de nombreux invités seraient des femmes, alors nous avons décidé de faire un saké légèrement plus doux et facile à boire. Cela a été une belle réussite pour nous et il a été très apprécié. Mais surtout, nous étions ravis de voir à quel point l’ambiance de la réception était joyeuse. »
Suguru SEIKI, aujourd’hui responsable de la fabrication du kôji, explique la difficulté de cette étape.
« Le kôji est une matière vivante, il évolue à des rythmes différents selon la quantité d’eau ou d’autres petites variations. C’est difficile parce qu’il n’y a pas de réponse unique, mais c’est aussi ce qui le rend passionnant. »
En prenant part au défi du « Craft DASSAI », Suguru SEIKI a redécouvert la profondeur et la complexité de l’art du brassage du saké. Avec une lueur d’enthousiasme dans les yeux, il déclare :
« Un jour, j’aimerais créer un DASSAI parfait, exactement tel que je l’imagine. »
Lorsqu’on lui demande le secret pour réussir un bon kôji, Suguru SEIKI répond :
« Je choisis la meilleure méthode en me basant à la fois sur des aspects sensoriels, comme le ressenti du kôji entre les mains, et sur des données comme le taux d’humidité. »
♯008 Daiki MURATANé le 10 octobre 1997 / Équipe Amazake & Umeshu
La Maison DASSAI a commencé à produire le DASSAI Amazaké en 2018, ce qui en fait un développement relativement récent. Daiki MURATA, qui a été impliqué dans ce projet depuis ses débuts, nous a expliqué pourquoi DASSAI a décidé de se lancer dans la fabrication d'amazaké.
« Même avec le riz Yamada-Nishiki cultivé par des agriculteurs expérimentés, entre 5 et 10 % des grains sont inévitablement de qualité inférieure en raison de leur manque d’uniformité de taille », explique-t-il. « Cependant, jeter ce riz représente un fardeau pour les agriculteurs et n'est pas bon pour l'environnement. Nous voulions trouver une manière efficace de l'utiliser, ce qui nous a conduits à produire de l'amazaké. »
Cependant, l’expérience n’a pas été sans difficultés.
« Contrairement au saké, l’amazaké ne contient pas d’alcool, ce qui facilite le développement des bactéries. Naturellement, il y a des levures et d’autres champignons dans une brasserie qui produit de l’alcool, mais l’un des points clés était de les éliminer complètement. Il nous a fallu un an pour y parvenir. »
L'amazaké qui en résulte a été bien accueilli dans divers lieux, et une collaboration avec une grande chaîne de hamburgers a même vu le jour.
« J’ai vraiment ressenti que tous nos efforts avaient porté leurs fruits en réalisant que des gens à travers tout le pays appréciaient le goût de l’amazaké. Je suis heureux que nous l’ayons fait. »
Daiki MURATA se souvient :
« Je ne voulais pas gaspiller ne serait-ce qu’un seul grain de Yamada-Nishiki que les agriculteurs avaient cultivé pour nous. J'ai développé l’amazaké avec cette idée en tête. »
♯007 Shouji IDENé le 19 septembre 1977 / Équipe de polissage du riz
Shouji IDE a rejoint la Maison DASSAI en 2016 après avoir travaillé dans le domaine des ventes à Osaka. Depuis, il a perfectionné ses compétences en polissage du riz et accumulé un précieux savoir-faire. Puis, un défi de taille s’est présenté à lui : développer un nouveau produit intitulé DASSAI Future with Fermers. Ce projet ambitieux visait à atteindre un taux de polissage extrême de 8 %, et Shouji IDE a été nommé responsable de cette mission.
« Quand j’ai entendu parler des 8 %, j’ai été honnêtement préoccupé par la faisabilité de la tâche », avoue-t-il. « Une fois le travail commencé, nous avons découvert qu’en polissant le riz jusqu’à 8 %, les grains devenaient trop légers, et la machine à moudre tournait à vide. C’était vraiment problématique. »
Comment Shouji IDE a-t-il surmonté cet obstacle ? « Finalement, nous avons rassemblé le riz poli par plusieurs machines pour le traiter dans une seule machine. Ce processus était extrêmement long et nécessitait environ 2,5 fois plus de temps que d’habitude, soit environ 10 jours pour polir le riz. »
Malgré les défis, il a trouvé l’expérience passionnante.
« C’était intéressant, car tout était nouveau pour moi. Lorsque le saké a été terminé, j’ai ressenti un immense sentiment d’accomplissement. »
On comprend aisément pourquoi Ide a été choisi pour diriger ce projet sans précédent.
Actuellement, la Maison DASSAI se procure du riz Yamada Nishiki dans 22 préfectures du Japon. Shouji IDE souligne l’importance de discerner les subtiles différences de propriétés entre les régions de culture pendant le processus de polissage du riz.
♯006 Souta KUWAHARANé le 14 mars 1993 / Équipe Lavage du Riz
Issu d'une famille possédant une boutique de spiritueux, Souta KUWAHARA a été inspiré par son père, amateur de saké, pour devenir lui-même brasseur de saké. Aujourd'hui, il se consacre au processus de lavage du riz, une étape cruciale dans l'élaboration du saké.
« Je lave le riz avec soin pour que chaque grain soit nettoyé sans se fissurer. Le lavage est aussi une étape où le riz absorbe de l'eau, et je m'efforce de maintenir un taux d'absorption proche de la valeur cible. »
Cependant, même si le riz provient d'une même région, ses caractéristiques peuvent énormément varier, explique Souta KUWAHARA. Chaque matin, avant de laver le riz, il effectue des tests pour évaluer les propriétés spécifiques du riz. Ces propriétés changent selon les régions et les lots, ce qui exige un ajustement précis basé sur les données et l'expérience accumulée.
Son implication dans l'initiative « Craft DASSAI » a renforcé sa passion pour l'art de la fabrication du saké. Ce projet, où des employés en début de carrière travaillent en binôme pour créer un saké de A à Z, lui a permis de mieux comprendre la finesse et la complexité du processus. « J’ai participé à ce projet deux fois, et j’ai réalisé que le souci du détail à chaque étape permet de produire un saké d’une grande pureté », confie-t-il.
Avec huit ans d’expérience depuis son arrivée chez DASSAI, Souta KUWAHARA attribue son cheminement à son père : « Je suis reconnaissant à mon père de m’avoir donné l’opportunité de suivre cette voie. »
Avant de laver le riz, il veille à en comprendre les propriétés et l’état du jour. Bien qu’il utilise des données analytiques, Souta KUWAHARA insiste : « Avant tout, il est essentiel d’observer le riz avec mes propres yeux. »
♯005 Takashi MITSUINé le 26 décembre 1999 / Équipe Embouteillage
Takashi MITSUI, qui travaille chez DASSAI depuis quatre ans, a grandi tout près de la brasserie, fréquentant une école élémentaire voisine. Fait amusant, il est le cadet de l'école élémentaire du Président (Kazuhiro SAKURAI) et du Chairman (Hiroshi SAKURAI), ce qui fait de lui un membre de la « clique académique la plus prestigieuse » parmi les employés !
C’est sur la recommandation de son professeur de lycée que Takashi MITSUI a rejoint la Maison DASSAI. Il a débuté en s’occupant de la gestion des cuves de fermentation du saké. Désormais, il est responsable de l’assemblage des machines d’embouteillage, qui remplissent les bouteilles de saké, et de l’inspection des produits au cours de ce processus.
« Je viens tôt le matin pour assembler la machine de remplissage. Si ce travail n’est pas bien fait, des erreurs peuvent se produire sur la chaîne, ce que nous cherchons à éviter à tout prix. Je dois donc être extrêmement méticuleux. Ayant auparavant travaillé au contrôle de la fermentation du « shubo » (levain de fermentation), je sais à quel point le saké est élaboré avec soin. Cela me pousse à accorder une attention particulière aux étapes ultérieures, comme l’embouteillage. »
Takashi MITSUI, encore dans la vingtaine, est en pleine phase d’apprentissage et d’acquisition d’expérience dans l’artisanat du saké. Bien qu’il ait encore beaucoup à apprendre, ses possibilités d’avenir semblent infinies.
♯004 Atsuhiro MURAKAMINé le 14 septembre 1994 / Équipe Presse
Atsuhiro MURAKAMI nettoie la presse automatique de style « Yabuta », utilisée dans le processus de pressage du « moromi » (la pâte de fermentation). Ce processus qui consiste à séparer les lies du saké et à éliminer les lies est appelé « kasuhagi ». Atsuhiro MURAKAMI explique l’importance de ce travail de la manière suivante :
« En enlevant soigneusement les lies du saké, on obtient une saveur plus nette pour le saké DASSAI. Le processus qui suit le pressage n’a pas pour but d’améliorer le goût du saké, mais plutôt de maintenir sa bonne saveur et de la livrer au consommateur. C’est pourquoi la personne responsable du pressage porte une grande responsabilité. »
Après avoir étudié la vinification dans un laboratoire universitaire, Atsuhiro MURAKAMI s’est intéressé à ce domaine et a acquis une expérience au sein de la Maison DASSAI lors d’un stage.
« J’ai choisi d’intégrer cette entreprise de façon permanente parce que le saké ici est exceptionnel ! (rires) »
« Lorsque j’étais étudiant, je pensais que la fabrication du saké était un travail difficile, mais maintenant que je travaille chez DASSAI, je constate que c’est en effet un travail ardu, mais également extrêmement gratifiant, car il faut toujours penser au consommateur. »
Dans sa deuxième année au sein de l’entreprise, Atsuhiro MURAKAMI déclare : « Je veux découvrir davantage de processus de fabrication du saké dans le futur afin d’avoir une compréhension complète de la fabrication du saké. »
♯003 Shoya UETSUKINé le 24 mai 1995 / Équipe Shubo
Shoya UETSUKI a expliqué le processus sur lequel il travaille actuellement : « C’est le processus de fabrication du « shubo », qui est la base, la mère du saké. »
« Chaque étape est importante, mais la fabrication du « shubo » est la première étape dans le processus de fabrication du saké, c’est donc un point crucial qui détermine le goût. »
La raison pour laquelle Shoya UETSUKI a décidé de rejoindre la Maison DASSAI est assez intéressante :
« Ma spécialisation à l’université était dans un domaine totalement différent, rien à voir avec la fabrication du saké. Mais lorsque j’ai réfléchi au type de travail que je voulais faire, j’ai décidé que je voulais créer le meilleur produit au monde. DASSAI produit le meilleur saké du Japon, donc cela doit être le meilleur du monde. C’est pourquoi j’ai décidé de rejoindre la Maison DASSAI. »
Il précise que les deux facteurs les plus importants pour prendre soin du « shubo » pendant une période de deux semaines sont les données comme la température, ainsi que la compréhension de l’état de la levure et du riz.
« Remuer le mash est un travail ardu et physiquement exigeant, mais c’est amusant d’apprendre à fabriquer du saké depuis le début. ».
Shoya UETSUKI, qui a changé de domaine pour se consacrer à la fabrication du saké, absorbe chaque jour le savoir-faire de la fabrication du saké comme une éponge sèche.
♯002 Takaya YONEHARANé le 14 septembre 1994 / Équipe de mise en bouteille
« Ce que je fais ici, c’est coller les étiquettes DASSAI sur les bouteilles remplies de saké. »
Takaya YONEHARA, qui travaille dans l'entreprise depuis six ans, explique :
« J'ai acquis beaucoup d'expérience en gestion de fermentation. Maintenant, je garde un œil attentif sur les bouteilles de saké qui passent par la ligne de production. »
En d'autres termes, après avoir créé un saké de qualité, il est chargé de le livrer aux clients dans des conditions parfaites.
« Je pense qu'il est important de m'assurer que le produit soit parfaitement fabriqué, car les clients verront et toucheront réellement le produit. Nous avons apporté quelques modifications aux étiquettes, par exemple une zone d'impression plus grande. Je pense que les bouteilles ont maintenant un aspect meilleur que jamais. »
Originaire de la préfecture de Yamaguchi, Takaya YONEHARA a étudié les aliments fermentés dans une université de Kyushu.
« Je voulais retourner dans ma ville natale et trouver un travail, de préférence un emploi où je pourrais utiliser ce que j'avais appris à l'université. C'est pourquoi j'ai choisi la Maison DASSAI. »
Lorsqu'on lui a demandé s'il était content d'avoir choisi ce métier, il a répondu :
« Lorsque le saké a le goût que je souhaite, c'est une sensation formidable. Ce que j'ai appris à l'université m'a été utile, mais il y a encore beaucoup à apprendre sur le terrain. »
♯001 Hiromu HAMAUZUNé le 16 avril 1996 / Équipe Koji
Lorsqu'on lui demande, Hiromu HAMAUZU parle avec enthousiasme de l'importance du processus de fabrication du kôji, dont il est responsable.
« Le kôji contient des enzymes et si celui-ci n'est pas fabriqué dans le bon équilibre, le riz peut ne pas se dissoudre suffisamment pendant la fermentation, ou le saké peut avoir un goût trop acide. Pour obtenir le goût que DASSAI recherche, nous devons nous rapprocher autant que possible des valeurs cibles. C'est avec cette idée en tête que nous travaillons sur la fabrication du kôji. »
Hiromu HAMAUZU, qui a étudié la microbiologie à l'université, s'est intéressé à la fabrication du saké lorsqu'un étudiant senior du même séminaire a rejoint la Maison DASSAI.
« Je me souviens clairement de la première fois où j'ai bu du DASSAI. C'était parfumé, pas lourd, facile à boire, mais avec une profondeur de saveur. Dès la première gorgée, j'ai su que c'était un saké délicieux. »
Originaire de la préfecture de Kochi, Hiromu HAMAUZU affirme fièrement :
« Il y a beaucoup de buveurs de saké dans ma ville natale, et j'en bois beaucoup, mais je suis confiant dans le goût de DASSAI. »
Dans sa troisième année avec l'entreprise, Hiromu HAMAUZU a expérimenté divers processus, y compris le lavage du riz, la fermentation du saké et la fabrication du kôji. Il ressent « beaucoup de pression, car si je commets une erreur, cela affectera directement le goût du saké. »
En même temps, il dit qu'il trouve une grande satisfaction dans son travail.